Сирене в безглутенова диета

За тези, които могат да го ядат, сиренето надгражда всяко ястие. Помислете си за начос със сирене, сочни чийзбургери или топло козе сирене, което е натрошено върху хрупкава салата.

Безглутеновите ястията не трябва да бъдат изключение. Защо тогава изглежда, че създава проблеми за някои хора с целиакия или друга чувствителност към глутен? 

За да стигнем до дъното на проблема, ще разгледаме всички различни аспекти на сиренето – от това от какво е и как е направено, до това кои видове са налични, къде може да се прояви непоносимост към лактоза и какво да направим, за да се насладим на всички предимства на сиренето в безглутеновата диета. 

Какво представлява сиренето и как се прави? 

Сиренето е млечен продукт, който се прави главно от краве, овче, козе и биволско мляко. Смята се, че произходът му идва от Близкия изток преди около 3000 години, когато арабски търговец открива, че млякото, което е носел в стомаха на теле, се е трансформирало през горещия ден в по-рядка течност (суроватка) и вкусна, засищаща твърда храна (извара). 

В днешно време процесът по производство на сирене е малко по-сложен от просто разклащане на малко мляко в животински стомах и прилагане на топлина, въпреки че основните съставки остават същите: мляко, култури (ферментиращи микроорганизми) и сирище (ензим от телешки стомаси). 

В модерните кухни за производство на сирене млякото се загрява леко в съд, към който се добавят културите и сирището. Културите са „добри“ бактерии, които причиняват вкисване на млякото, като подтикват млечните захари (лактоза) да се трансформират в млечна киселина. Междувременно сирището кара млякото да се подквасва, като слепва млечните протеини, така че да образуват подобна на желе субстанция – извара. След като се образува, изварата се нарязва на по-малки парчета и в някои случаи се нагрява, което позволява да се освободи повече от суроватката. Колкото по-малко суроватка остане, толкова по-сух и по-твърд ще бъде крайният продукт от сирене. В този момент често се добавя сол към изварата, която след това се поставя в отливки, пресова се и се оставя да отлежи от 1 до 36 месеца, в зависимост от вида на сиренето. 

При промяна на която и да е променлива в процеса (например вида на използваното мляко или времето за отлежаване), ще получите различни видове сирена. Чрез добавяне на плесенни култури, аромати или процеси (например опушване), ще получите още видове сирене. В резултат на това има стотици различни разновидности сирене, които се правят и носят удоволствие в цял свят. 

Сиренето безглутеново ли е? 

Като цяло може да се доверите на обикновените пълномаслени сирена без добавени съставки, че са безопасни за хранещите се без глутен. 

Въпреки това по време на производството на някои сирена могат да бъдат добавени съставки, които съдържат глутен. Например нишестета с глутен могат да бъдат добавени към нискомаслените сортове сирене, за да се подобри тяхната текстура. Глутенът също може да се използва като стабилизатор за удължаването на срока на годност на сиренето или като носител на определени аромати. Затова винаги трябва да проверявате съставките на сиренето внимателно или да търсите етикет за сертифициран безглутенов продукт, за да сте сигурни, че сиренето, което купувате, е напълно безопасно за консумация. 

Различните видове сирена 

Всички различни видове сирена могат да бъдат групирани в седем категории: твърдо, полутвърдо, меко, полумеко, прясно, овкусено, синьо и топено. 

Твърдо сирене 

Това е най-сухото сирене, като почти цялата му суроватка е изцедена и е пресовано и отлежало за най-дълго – до 36 месеца или повече. В резултат на това има по-силен вкус и ще издържи по-дълго. Честно срещаните видове включват: пармезан, манчего и грана падано. 

Полутвърдо сирене 

Тези сирена задържат малко повече влага от твърдите и отлежават по-малко време – обикновено до 6 месеца. Те имат богат, остър вкус и твърда текстура, която е чудесна за топене. В резултат на това те често са сред най-популярните сирена. Често срещаните видове включват: чедър, гауда, червен лестър, уенслидейл и грюер. 

Меко сирене 

Традиционно свързана с френските сирена, тази категория включва онези видове, които имат високо съдържание на влага и лек плесенен външен слой, създадени от специални плесенни култури. Те се оставят да престоят за около 4-9 седмици, което им придава маслен вкус и кремообразна консистенция. Често срещаните видове включват: бри, камамбер и козе сирене.  

Полумеко сирене 

Тези сирена имат малко по-малко влага от меките сирена и се оставят да престоят малко повече. В резултат на това те имат еластична текстура и мек вкус. Често срещаните сортове включват: монтерей джак и мюнстер.  

Прясно сирене 

Изварата за тези сирена не подлежи на пресоване или зреене. В резултат на това те са влажни, меки и пикантни на вкус, бели на цвят и имат най-кратък срок на годност от всички сирена. Те са направени за ядене веднага щом са готови. Обичайните видове включват: крема сирене, извара, фета, моцарела и рикота.  

Синьо сирене 

От всеки от горните видове сирена може да бъде направено синьо сирене чрез добавянето на плесенна култура, наричаща се „penicillium roqueforti“, която придава на сиренето интензивен вкус, кремообразна текстура, остра миризма. Има опасения, че някои видове сини сирена съдържат плесен, която е била култивирана върху пшеничен или ръжен хляб, въпреки че тази практика вече е много рядка. За всеки случай бъдете внимателни и проверявайте съставките, когато купувате синьо сирене. Честно срещаните видове са: горгондзола, рокфор и стилтън.  

Овкусени и топени сирена 

Отново, всяко от горепосочените сирена може да бъде допълнително обработено или комбинирано с допълнителни съставки или аромати, за да се получи едно от тези сирена – например пушено, нискомаслено или с трюфел. Това е категорията, с която хората, които не ядат глутен, трябва да бъдат най-предпазливи, защото много от процесите може да използват глутен като стабилизатор или овкусител. 

И така… крема сиренето безглутеново ли е? 

Тъй като единствените съставки, които влизат в крема сиренето, са мляко, бактерии  и ензими, никой от които не включва глутен, обикновено крема сиренето е безглутеново. Но отново винаги проверявайте етикета, за да сте сигурни, като бъдете особено внимателни с нискомаслените и овкусените крема сирена, защото те може да съдържат глутен за подобрение на консистенцията или за запазване на подправките. 

Непоносимост към лактоза 

Дори когато следвате съветите и купувате само сертифицирано безглутеново сирене, пак може да имате нежелана реакция. Това може да бъде заради непоносимост към лактоза – непоносимост към захарта, която се намира в млякото – понякога може да възникне при недиагностицирани или наскоро диагностицирани с целиакия. Това е така, защото реакцията на тялото към глутена причинява увреждане на лигавицата на тънките черва, където се произвежда лактозата. Тя е ензимът, който смила лактозата. Без него, когато ядете сирене, ще изпитате неприятни стомашни симптоми, подобни на тези, които са причинени от целиакия, защото тялото не може да се справи с лактозата. 

Реакциите могат да бъдат по-забележими при някои видове сирена в сравнение с други, тъй като процесите по ферментация влияят на количеството лактоза, което има в дадено сирене. Например в твърдите сирена има по-малко лактоза от свежите, защото повечето лактоза е изсмукана със суроватката по време на ферментация и сушене. Така че общото правило е колкото по-сухо и по-твърди е сиренето, толкова по-ниско е съдържанието на лактоза. 

Добрата новина за повечето пациенти с целиакия е, че непоносимостта към лактоза често е временна, тъй като дългосрочната безглутенова диета обикновено позволява на червата да се възстановят, така че тялото да започне да произвежда лактоза и да усвоява лактозата отново нормално.  

Сиренето в продуктите и рецептите на „Schär“ 

Независимо дали сте наскоро диагностицирани, или имате опит в безглутеновото хранене, може да разчитате на „Schär“ за използването само на сертифицирани безглутенови сирена, съдържащи се в продуктите, като са етикира ясно, за да може всеки, страдащ от непоносимост към лактоза (временна или не), да избегне нежелана реакция. 

Сиренето в безглутеновата диета 

След като влезете в ритъма на хранене, съобразено с целиакията, няма причина сиренето да не е част от добре подбраната и задоволяваща безглутенова диета. Не само е вкусно и засищащо, но също така допринася за подобрението на хранителната стойност. Сиренето е отличен източник на калций, мазнини и протеини и има много витамини A, B, цинк и фосфор. 

Нещо повече, сиренето се съчетава добре с почти всичко и почти няма случай, в който сиренето да не прави ястието по-добро. Може да го разтопите на тост, да го настържете върху паста болонезе или да го приготвите като основно ястие само по себе си  – някой да иска фондю или сирене на плоча? 

Въпреки че е вярно, че много от най-класическите комбинации за сирене обикновено са храни, които съдържат глутен, „Schär“ ще пази гърба ви. Разгледайте нашата невероятна гама от безглутенови пици, пасти, хлябове и крекери, така че никога да не се чудите с какво да комбинирате сиренето си.