Познавате ли различните видове глутен?

Глутенът е общият термин, използван за определяне на протеиновите запаси, които се откриват в много зърнени култури, като пшеница, лимец, ръж и ечемик.

При хората с целиакия тези протеини предизвикват възпалителна реакция, която води до увреждане на червата. Дори следи от глутен могат да причинят дискомфорт. Хората с целиакия или чувствителност към глутен трябва да избягват храна, която е приготвена с някой от тези зърнени продукти, както и да обръщат внимание за кръстосано смесване. 

При пшеницата протеините се наричат глиадини и глутенини, при ечемика това е хордеин, а при ръжта – секалин. 

Групата, наречена проламини, това са алкохолоразтворимите протеинови фракции на тези зърна, които са токсични за хората с целиакия. Това са: 

• Пшеница (глиадин) 
• Ечемик (хордеин) 
• Ръж (секалин) 
• Ботанически свързани видове, например като спелта, зелена спелта, камут, емер и лимец 

От хранителна гледна точка тези протеини не са от съществено значение за покриване на нуждите от протеини, но те имат много уникални свойства, които карат тестото да бухне и придават на тестените изделия характерната „тестена“ и хрупкава текстура, която всички добре познаваме. 

Реагират ли хората различно на различните видове глутени? 

Както споменахме, глутенът, които се открива в пшеницата, ръжта и ечемика, е известен с различни имена, но всичките съдържат проламини. Проламините са богати на пролин и глутамин, две несъществени аминокиселини, които са трудни за смилане. Именно високото съдържание на пролин и глутамин в глутена предотвратява пълното разграждане на протеините от храносмилателните ензими. Дългосрочният резултат от това е, че протеини с до десет аминокиселини присъстват в тънките черва и предизвикват реакции. 

Внимавайте за храни, които са базирани на пшеница, ръж или ечемик. Имайте предвид обаче, че има различни вариации на тези зърна. Ето списък на зърнени храни, съдържащи глутен, които трябва да избягвате: 

• Пшеница 
• Спелта 
• Камут (хорасанска пшеница) 
• Българско жито 
• Тритикале 
• Твърда 
• Лимец 
• Фарина 
• Емер 
• Грис 
• Кускус 
• Ечемик 
• Пълен ечемик 
• Ръж 

Чистите овесени ядки могат да се консумират от повечето хора с целиакия, но се уверете, че са етикирани като безглутенови. 

Видове безглутеново брашно и съставки

За щастие има значителна гама от безглутенови храни и съставки за печене и готвене. 

Ето списък на безглутенови брашна, всяко със свой уникален вкус, текстура и кулинарни свойства – и безопасно за употреба от хора с целиакия или непоносимост към глутен. 

Алтернативни зърна и зърнени култури: 

• Амарант 
• Елда 
• Киноа 
• Царевица 
• Просо 
• Фонио 
• Ориз 
• Тапиока 
• Сорго маниока (маниока) 
• Теф 
• Саго 
• Коноп 
• Хмел 

Плодове и семена 

• Кестен 
• Кокосов орех 
• Лен / ленено семе 
• Грам (нахутено) брашно 
• Брашна от варива (леща, боб, грах…) 
• Сусам 
• Соя 

Ядки 

• Бадеми – лешници – орехи – фъстъци 

Помощни съставки за успешно печене 

• Агар 
• Карагенин 
• Фибри хуск 

Пшеница, ечемик и ръж 

Докато пшеницата (включително пшеница „Emmer”, “Spelt” и “Khorosan”) е основният виновник, когато става дума за глутен, има две други добре познати зърнени култури, за които трябва да внимавате – ръж и ечемик. Ръжта е зърнена култура, която обикновено се отглежда като ядливо зърно, покривна култура (отглеждана за защита и обогатяване на почвата) и фуражна култура (отглеждана специално за паша на добитък). Също така е голям компонент от процеса по ферментация, чрез който се прави уискито. В алпийските райони това е една от типичните зърнени култури за печене на хляб. Ечемикът е зърнена култура, която е широко използвана за варене на бира, и подобно на ръжта се използва като фураж. Както ръжта, така и ечемикът са треви като пшеницата, като и трите са тясно свързани на структурно ниво и следователно трябва да се избягат от хора с целиакия или непоносимост към глутен. 

Видове безглутенов хляб 

Ако сложите безглутенов хляб до традиционен пшеничен хляб, те най-вероятно няма да изглеждат значително по-различни на външен вид. Но в зависимост от използваното брашно, всеки безглутенов хляб, руло или филийка е отделен свят сам по себе си. 

Ето някои от ключовите елементи, на които трябва да обърнете внимание и които правят безглутеновия хляб различен: 

• Вкусът е силно променлив. Най-голямото предизвикателство при безглутеновия хляб е това, което го прави толкова уникален – фактът, че има много различни брашна, от които да избирате, всяко със свой уникален вкус. Хлябът на пшенична основа е доста постоянен на вкус и текстура. 

• Текстурата е по-малко пореста. Глутенът, протеин, който се намира в пшеницата, ечемика и ръжта, е това, което придава на печивата характерна мека, но хрупкава текстура. Безглутеновият хляб често е по-плътен от пшеничния и някои видове безглутеново брашно обикновено имат песъчлива текстура. 
• Има по-кратък срок на годност. Не само, че претоплянето на безглутенов хляб го кара да се разваля по-бързо, но като цяло той не издържа толко дълго, колкото пшеничният хляб. Поради това много безглутенови хлябове се продават замразени или в опаковки със защитена атмосфера. Повечето хлябове е по-добре да се консумират препечени, освен ако не са във вакуумно затворени опаковки. 
• Може да не бухне толкова. Хлябовете на пшенична основа имат прекрасно бухване, което допринася за ефирната им текстура, но безглутеновите хлябове обикновено не бухват много. Обикновено те имат съставки, които заместват характеристиките на глутена, за да се постигнат по-добри текстури. Може да не покафенее по същия начин. Равномерно покафенелият хляб е подписът на красивото печене, но безглутеновият хляб не винаги покафенява равномерно, колкото хлябовете от пшеница. Може да помогнете на вашия безглутенов хляб да покафенее по-равномерно, като го намажете с мляко и разбита яйце или вода преди печене.